《安徽农业大学学报》
懒人极简版：
PS：勤快才能长知识，同学你要快快勤快起来呀！
大家好，小编又来给大家科普啦！上期我们说了腐乳，这次我们来说说酱油。
和腐乳一样，酱油也是大豆发酵而来的。史书记载，我们的老祖宗东汉时期就已经在酿制酱油了。那时候做酱油完全是应时而动，“春曲、夏酱、秋油”，酿制一瓶好酱油需要三季适宜的温度、湿度、阳光、水分。
如今，天时地利已不再是酿制酱油的必要条件，市面上的酱油绝大多数都是在工厂里大规模生产的。
超市里满满一货架酱油，怎么选？
不怕，把这张图保存到手机里去超市就行啦！
为何这样选酱油？
不感兴趣的请直接前往下一张图
关注原因的请看
（数字对应上图项目）
1
酱油分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油里含有较高比例的调味汁和添加剂，品质比酿造酱油差远了。
2
在我国的酱油分级里，「特级」是最高级别。一般只有「特级」会印在酱油瓶正面，其他级别的酱油会在背面/侧面标明级别。
3
「高盐稀态」是酱油的发酵方法，相比于另一种发酵方法——「低盐固态」，高盐稀态法酿制的酱油发酵时间长，味道和香气更丰富。PS：「高盐」和「低盐」代表的是发酵时所用盐水的浓度，和成品酱油里的盐多少没关系~
4
可以佐餐的酱油比只能烹饪用的酱油卫生等级高，食用更安全。
5
氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜，营养价值越高！
6
一些添加剂里含有少量对人体有害的成分。虽然酱油中添加剂的含量经过严格控制，但还是选添加剂少一点的更健康哦~
除了上面那张图
你也许还想知道
怎么样，这篇「打酱油攻略」全面不？还有没搞清的问题？没关系，给小编留言，一定帮你解答清楚~
调味品看似无足轻重，但其实每顿饭吃一点，日积月累对人身体的影响是不小的。在调味品的选择上，一定要注意，再注意！醋呀，料酒呀，它们都要怎么选就包在小编身上啦，小伙伴们请坐等推文~
大家看完文章有任何想法都欢迎在文末给小编留言哦~小编都会认真阅读并回复哒！
大家有感兴趣的与食品（特别是发酵食品）相关的问题，都可以留言告诉小编，没准下一篇文章就会解答你的问题呦~
作者：王莎
长图制作：王莎
参考文献与资料
[1]朱莉, 许长华. 酱油关键风味物质及其功能与发酵工艺研究进展[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(06):292-297.
[2]尹立明, 浅析酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法[J]. 中国调味品, 2018, 043(003):119-121.
[3]冯云子, 崔春, 高献礼,等. 中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较[J]. 食品与发酵工业, 2010, 036(007):62-66.
[4]李学伟, 朱新贵, 梁姚顺,等. 全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究[J]. 中国酿造, 2015, 34(001):22-26.
[5]扈圆舒, 易九龙, 梁亮,等. 高盐稀态发酵法酿造脱脂大豆酱油的工艺开发[J]. 安徽农学通报, 2016(12):116-117.
[6]于林, 陈义伦, 吴澎,等. 我国史籍记载的酱及酱油历史起源研究[J]. 山东农业大学学报:社会科学版, 2015(01):20-23+28+119.
[7]王桂真. 味极鲜酱油为何如此鲜[J]. 大众健康, 2017, 000(002):79.
[8]酿造酱油GB -2000.中华人民共和国国家标准.
[9]配制酱油SB -2000.中华人民共和国行业标准.
[10]酱油卫生标准GB 2717-2003.中华人民共和国国家标准.
[11]低盐固态发酵酱油酿造工艺规程SB/T -1999.中华人民共和国专业标准.
[12]高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程SB/T -1999.中华人民共和国专业标准.
[13]调味品名词术语-酱油SB/T -1999.中华人民共和国专业标准.
[14
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