拿起一瓶可乐，你会发现它的外包装上一定会有一栏标注营养成分的小字，明确的告诉每一个消费者，这瓶可乐的能量有几十千焦，它的糖类、脂肪、蛋白质和碳水化合物分别是几十克到几克不等，甚至连咖啡因这些物质都写得明白无误，一连串的数据，构成了食品安全体系极为重要的一环。

但是，当你拿起一片茶叶，你会发现人们根本没法为它的内含物质去计量，哲学家莱布尼茨早就说过，世界上没有两片完全相同的叶子。可未来的人们会越来越越注重吃喝得放心明白，所以，茶人也越来越有必要向茶客说明，他所喝到的口感究竟是由哪些成分构成的，让茶评不再只是一种咬文嚼字的主观感受。

今天，无墨记的茶知识小讲堂主要和大家分享的是关于茶质果胶的一些干货类知识--

果胶是茶叶中糖类的代谢产物，食品专家研究过，它由果胶素与多缩阿拉白醛糖分离而成，在稀酸的作用下合成成水化果胶素，在原果胶素的作用下，构成水溶果胶素。它在鲜嫩的芽头以及肥厚的叶片中存在得尤为丰富。一片冲泡后的叶底被撕开，叶片间常常还能拉出黏液般的透明细丝，这就是茶叶果胶的真实体现。

果胶对早期茶的口感影响十分显著，因为它决定了茶汤的汤质感的浓稠程度，果胶越丰富，则口感越顺滑。而且果胶中常常夹带着糖类物质一起被析出于茶汤之中，更增加了茶叶的醇甜之感。

值得一提的是，果胶在生茶中并没有在熟茶中那么丰富，原因在于果胶在渥堆湿热条件下，通过多聚半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸的水解、皂化反应，其含量会不断增加，甚至分泌出来，与嫩叶结合成成团结块的“老茶头”。这种老茶头因其古朴的样子，也常被茶人誉为茶中的“琥珀”。

所以，要想感知真正的果胶香气，品饮“老茶头”或者由老茶头切割打磨成颗粒状的“茶化石”会是一个非常不错的选择。而且，老茶头是非常耐泡的，往往二十多泡后，汤色依然红浓透亮，茶汤甜美滋润，杯中还残留着氤氲的陈香味道。

经常品饮果胶丰富的熟茶以及老茶头会有什么好处呢?据研究，果胶对肠胃有着极佳的保健效果，它会形成保护膜附着于溃疡的表面，促进溃疡的愈合，所以饮后让人倍感肠胃温暖，积蓄阳气，调理我们的身心状态。

总结关于果胶的点点滴滴，你会发现它是普洱茶中如此重要的一种有益成分，不过要想买到果胶含量丰富的好茶，不得不说熟茶是首选，尤其是古树纯料的熟茶，其汤质浓稠鲜活感会更加强烈。

最后，温馨提醒一下诸位茶友，熟茶一定要品鉴味正质优的好产品，远离仓味霉味深重的湿仓茶和劣质茶，以免喝出不悦的体验。

赵雪丰，彭传燚，等 《普洱茶渥堆过程中茶多糖及果胶变化研究》 安徽农业大学学报 2012,39(4):580-584

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